はじめての発酵食レシピ Vol.29パプリカを発酵させた調味料「マッサ・デ・ピメント」を楽しむレシピ

発酵研究・料理家真藤舞衣子

レモン、キャベツはもちろん、さまざまな野菜を発酵調味料にすることができます。発酵研究・料理家としてたくさんの著書を出している真藤舞衣子さんの数あるレシピのなかから、今回はパプリカをピックアップしていただきました。さてパプリカはどんな発酵調味料になるのでしょう。

料理：真藤舞衣子　/　構成：森綾　/　写真：木村文平

パプリカの赤い色味がきれいに残る発酵調味料

マッサ・デ・ピメント（Massa de Pimento / Massa de Pimentão）は、赤パプリカを発酵させた調味料です。ポルトガルでは非常にポピュラーで、瓶詰でも売られています。肉や魚を煮込むときに使ったり、パエリアのようにお米に合わせたりすることもあります。赤い色味もそのまま残ってきれいなので、私は豚肉と一緒に煮込むことが多いです。

赤パプリカと塩のみを使って作るマッサ・デ・ピメント

小さい頃、私は肉が食べられませんでした。母はなかなかアメリカンな食生活で肉好きでしたから、なんとか肉を食べさせようとするのですが、肉の味だけではなく、見た目にも食欲をそそられず。赤い梅干しが大好きな子どもだったんです。今は肉も美味しくいただきますが、子どもにとっては料理の見映えも大事ですよね。肉が苦手でも、赤いきれいな色の料理なら「ちょっと食べてみようかな」と思ってくれるかもしれません。

まろやかな塩味が唐辛子の辛さも引き立てる

今回はこのマッサ・デ・ピメント（発酵パプリカ）の作り方と、アレンジレシピを2つご紹介します。1つは、パスタと合わせたもの。一瞬、トマトソースのように見えるけれど、パプリカ。マッサ・デ・ピメントのまろやかな塩味とさっぱりした味わいが、唐辛子の辛味をほどよく引き立てます。火を入れてもパプリカの鮮やかな赤が変わらないのもいいですね。

もう1品はその塩味を生かして、サバ缶と和えてみました。簡単に1品できてしまいますし、このサラダにショートパスタを合わせたりするとボリュームも出てランチなどにいいかもしれません。マッサ・デ・ピメントは、冷蔵庫で1カ月くらいは保存できるので、少し多めに作っていろいろな料理にアクセントとして加えてみてください。

発酵食RECIPE

マッサ・デ・ピメント（発酵パプリカ）

▼材料（作りやすい分量）

パプリカ･･･3個

塩･･･パプリカの総量（ヘタと種を除いた量）の15％

▼作り方

パプリカは6〜8等分に切ってヘタと種を取っておく。
切ったパプリカをザルや角バットなどに並べ、ほこりがかぶらないようにキッチンペーパーなどをかけて、風通しのいい場所で1日ほど干す。
干したパプリカを保存用のガラス瓶、もしくはジップ付き保存袋に入れ、総量の15％ほどの塩をまぶして、1週間ほど冷蔵庫において発酵させる。
水分が出てくるので水気を取り、フードプロセッサーで撹拌（かくはん）してペースト状にする。出来上がったら清潔な瓶などに入れて冷蔵庫で保存する。

マッサ・デ・ピメントとにんにくのパスタパルメザンチーズがけ

▼材料（2人分）

パスタ･･･160g

オリーブオイル･･･大さじ4

マッサ・デ・ピメント･･･大さじ2

にんにく･･･1〜2片

鷹の爪･･･1本

パルメザンチーズ･･･適量

▼作り方

フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにく、種を取った鷹の爪を入れて弱火で熱する。
パスタを表示時間より30秒から1分ほど前に引き上げて硬めにゆでる。
1の香りが立ったらレードル（お玉）1杯分のパスタのゆで汁と、2を入れる。
3にマッサ・デ・ピメントを入れしっかりと絡める。
器に盛り付けパルメザンチーズを削りかける。

サバ缶のマッサ・デ・ピメント和え

▼材料（作りやすい分量）

サバ缶･･･1缶

たまねぎ･･･1/2個

イタリアンパセリ･･･2本

マッサ・デ・ピメント･･･大さじ1.5くらい

レモン･･･1/2個

ケイパー･･･大さじ1

オリーブオイル･･･大さじ2

▼作り方

サバ缶の水を切る。
1をボウルに入れ、薄切りにしたたまねぎ、マッサ・デ・ピメント、搾ったレモン汁、ケイパー、粗くみじん切りにしたイタリアンパセリをオリーブオイルで和え、黒胡椒（分量外）をふる。

PROFILE

真藤舞衣子（しんどうまいこ）

発酵研究・料理家。会社勤務を経て、京都の禅寺で1年間生活。その後、フランスに料理留学。料理教室を主宰するほか、食文化や食育活動のイベント、発酵食品の魅力を伝える活動などさまざまな分野で活躍。近著は「つくりおき発酵野菜のアレンジごはん」（主婦と生活社）、「別冊天然生活　梅仕事と四季の保存食」（扶桑社）など。