エダジュン「和風スープからエスニック焼き飯まで。チーズ3種の特徴を生かしたメニュー」

はじめての発酵食レシピ Vol.14和風スープからエスニック焼き飯まで。チーズ3種の特徴を生かしたメニュー

料理研究家・管理栄養士エダジュン

身近で気軽な発酵食品に乳製品の「チーズ」があります。今回はスーパーなどでも手に入れやすいナチュラルチーズから3つ選んで、メニューを考案いただきました。アジアンテイストの料理が多いエダジュンさんですが、今回は和風、洋風、アジア風とバリエーション豊かなラインアップです。ぜひお試しください。

文：エダジュン　/　写真：木村文平

発酵食品のチーズといえばナチュラルチーズを指す

ひとことでチーズと言っても、その種類は本当にさまざま。はじめに大きな区分でいうと、加熱処理をしていないナチュラルチーズと、加熱処理をしているプロセスチーズに分けられます。

チーズを作ったときの菌が生きているのがナチュラルチーズ。そのナチュラルチーズを粉砕、加熱して溶かし、乳化させたものがプロセスチーズです。こちらは菌は死滅してしまい、それ以上発酵熟成しません。その代わり日持ちがするということですね。

この連載では発酵をテーマにしていますから、菌が生きているナチュラルチーズを使いますよ。

チーズの種類と味を知って、それに合う料理を

ナチュラルチーズは世界で1000種類以上あると言われています。フランスでは村ごとに種類があると言われていますから、まるで日本の味噌のようです。

日本でよく食べられているのは、カマンベールチーズ、モッツァレラチーズ、ブルーチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、リコッタチーズあたりでしょうか。

スーパーでも手軽に買えるのでそのあたりの種類を知っておくといいかもしれません。柔らかいもの、硬いもの、味の淡白なもの、味の濃いものといった使い分けで料理にも使えます。それぞれのチーズで独特の塩味やうまみがあるので、そのまま食べるのももちろん美味しいですが、残ったら料理に使うというのもいいと思います。

味・香り・硬さが大きく違う3つのチーズを使ったレシピ

今回の3つのレシピにはモッツァレラチーズ、ブルーチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノを使ってみました。

左からブルーチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラチーズ

真っ白で柔らかなモッツァレラチーズは、淡白でクセがなく、何にでも合わせられます。今回は「和風オニオングラタンスープ」にして、和風のだしと合わせてみたのですが、意外になじみます。栄養価も高く、たんぱく質をしっかり取れるところも良いですね。とろりと溶けやすい性質を生かして、スープの浮き実にしてみました。

ブルーチーズは塩味もうまみもしっかりときまっているので、淡白な素材を合わせるとケンカしません。ブロッコリー、カリフラワー、パスタなどと相性が良いです。今回はショートパスタを合わせて「ブルーチーズマカロニサラダ」にしました。おつまみにも、メインにも、ちょっとした付け合わせにもなりそうです。

最後にイタリア料理に欠かせないパルミジャーノ・レッジャーノを、僕の得意のエスニック風に組み合わせた「パルミジャーノが香る！焼きコーンのエスニック焼き飯」です。ナンプラーと合わせて炒飯にしました。今回は缶詰のコーンを使いましたが、夏場にはぜひ生のとうもろこしを使ってください。バター、ナンプラー、コーンの組み合わせは僕も大好きで、最高におすすめです！

発酵食RECIPE

和風オニオングラタンスープ

▼材料（2人分）

ベーコン（薄切り）・・・3枚（約100g）

玉ねぎ・・・1個（約200g）

醤油（しょうゆ）・・・小さじ2

だし汁（かつお・昆布）・・・500ml

モッツァレラチーズ・・・100g

バター・・・20g

黒胡椒（くろこしょう）・・・お好みの量

▼作り方

玉ねぎを薄くスライスする。
鍋にバターを溶かし、中火で1の玉ねぎを炒める。しんなりとしてきたら、醤油で味付けをし、ベーコンを入れて全部に焼き色がつくまで炒める。
2にだし汁を入れて2～3分ほど煮たら、器に盛り付けて、ちぎったモッツァレラチーズをのせる。お好みで黒胡椒をちらす。

ブルーチーズマカロニサラダ

▼材料（2人分）

マカロニ・・・100g

ブルーチーズ・・・60g

オリーブオイル・・・小さじ1

はちみつ、パセリ・・・お好みの量

▼作り方

ブルーチーズはフォークなどで粗くつぶす。このときあまり細かくつぶし過ぎないこと。
たっぷり沸かした熱湯にマカロニを入れて、パッケージの表示通りの時間で茹でる。
2の水気をしっかりと切り、温かいうちに1と混ぜる。オリーブオイルを入れてさらに混ぜて、器に盛り、はちみつ、パセリをお好みの量かける。

パルミジャーノが香る！
焼きコーンのエスニック焼き飯

▼材料（1～2人分）

ごはん・・・300g

コーン（缶詰・汁気を切る）・・・100g

鷹の爪（種を抜いて輪切りにしたもの）・・・1本

ナンプラー・・・小さじ2

バター・・・10g

卵・・・1個

パルミジャーノ・レッジャーノ・・・20g

▼作り方

フライパンにバターを溶かして、汁気を切ったコーン、鷹の爪を中火で炒める。コーンに焼き色がついたら、温かいごはんを入れてサッと和え炒め、ナンプラーを入れて味付けをする。
目玉焼きを焼く。
1を器に盛り付けて、目玉焼きをのせたら、削ったパルミジャーノ・レッジャーノをかける。

公式HP：https://edajun.com/
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Instagram：https://www.instagram.com/edajun

PROFILE

エダジュン

料理研究家・管理栄養士。1984年、東京生まれ。管理栄養士取得後、株式会社スマイルズ入社。SoupStockTokyoの本部業務に携わり、2013年に料理研究家として独立。「パクチーボーイ」の名義でも活動中。お手軽アジアごはんや、パクチーを使ったレシピが得意。著書に「フライパンひとつで！のっけ弁当」(学研プラス)、「アジア料理をカレーにしたら？」(文化出版局)、「野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150」(誠文堂新光社)など。
●料理研究家としてのモットー
「料理にやっちゃいけないことはない」という気持ちを大切に、固定概念に捉われず、ワクワクする料理・レシピをお届けすることを心がけています。