think KOJI麹文化と発酵
三和酒類が大切にしている「麹」「発酵」の世界をもっと多くの人に深く知っていただくために、プロの料理家による発酵食レシピのほか、研究者や識者との対談でその歴史や成り立ち、構造や実用例などを教えてもらいます。麹・麹文化と発酵の多様さ、奥深さ、すばらしさに触れてください。
Latest 最新記事
- 2025.06.20 Dr.下田の新本格焼酎論 第1回 本格焼酎を「奇跡のスピリッツ」と呼ぶ3つの理由 三和酒類 取締役会長 下田雅彦
- 2025.05.21 はじめての発酵食レシピ Vol.21 野菜もたっぷり食べられる、いかの塩辛タイ風アレンジレシピ CHOMPOOシェフ・料理家 森枝幹
もっと語ろう麹と発酵
知れば知るほど奥深い麹や発酵について、研究機関やメーカーなどさまざまな分野の専門家の方々に語っていただきます。
- 2025.05.14 もっと語ろう麹と発酵 Vol.21 「飲酒寿命」を判定できる検査キットを開発していきたいですね 九州大学主幹教授、都市研究センター長 馬奈木俊介
- 2025.03.19 もっと語ろう麹と発酵 Vol.20 微生物の活動に感動するという体験をたくさんの人々にシェアしていきたい 麹文化研究家 株式会社麹の学校 代表 なかじ
- 2024.12.18 もっと語ろう麹と発酵 Vol.19 世界一の蒸留酒「SHOCHU 焼酎」を、世界のどこでも当たり前に買えるお酒にしたい 焼酎伝道師、「HONKAKU SPIRITS」ファウンダー ペレグリニ・クリストファー
- 2024.10.23 もっと語ろう麹と発酵 Vol.18 菌類は植物よりも動物に近い。ときにきわめて動物的な動きをすることに気づきます 国立科学博物館 植物研究部長（兼）筑波実験植物園長 一般社団法人日本菌学会会長 細矢剛
- 2024.07.17 もっと語ろう麹と発酵 Vol.17 種麹メーカーの仕事はガスや電気のようなインフラに近いものだと考えています 糀屋三左衛門29代当主 株式会社ビオック代表取締役社長 村井裕一郎
- 2024.05.22 もっと語ろう麹と発酵 Vol.16 お酒に関して都市伝説的に言われてきたことを科学的に解明していきたい 大分大学医学部教授 一般社団法人飲酒科学振興協会代表理事 松浦恵子
- 2024.03.06 もっと語ろう麹と発酵 Vol.15 我々の仕事は、有用微生物が機嫌良く働く環境を整えてあげるということ フンドーキン醤油株式会社 取締役 ドレッシング工場長 堺留夫
- 2024.02.07 もっと語ろう麹と発酵 Vol.14 様々な素材との融合がチョコレートづくりの魅力、新素材の発見にワクワクする メリーチョコレートカムパニー マーケティング本部研究開発部部長 大石茂之
- 2023.12.27 もっと語ろう麹と発酵 Vol.13【後編】 日本は発酵食品の宝庫。未知の食品に出合えるのも旅の醍醐味です 明治大学教授 中島春紫
- 2023.12.27 もっと語ろう麹と発酵 Vol.13【前編】 「2番目に好きなこと」を仕事にしたら、麹菌が作る不思議なタンパク質と出合った 明治大学教授 中島春紫
- 2023.12.20 もっと語ろう麹と発酵 Vol.12 コンセプトは「近所の酒場」。入りやすい雰囲気でクオリティーは最高に 「Katana Kitten」オーナーバーテンダー 漆戸正浩
- 2023.09.27 もっと語ろう麹と発酵 Vol.11 2人の偉大な師匠から学んだ緻密な知識とイマジネーション 「Martiny's」オーナーバーテンダー 渡邉琢磨
- 2023.09.13 もっと語ろう麹と発酵 Vol.10 焼酎は他の素材やスピリッツを重ね合わせることでカクテルの味わいを高めてくれる 「Manhatta」ヘッドバーテンダー キャメロン・ウィンケルマン
- 2023.09.13 もっと語ろう麹と発酵 Vol.09 本物がしのぎを削るニューヨークでプロのバーテンダーを目指した理由 「Bar Goto」「Bar Goto Niban」オーナーバーテンダー 後藤健太
- 2023.09.06 もっと語ろう麹と発酵 Vol.08 バーというのはアメリカ人にとって自分の居場所“サードプレイス（第3の場所)”なんです バーコンサルタント ドン・リー
- 2022.10.26 もっと語ろう麹と発酵 Vol.07 発酵、微生物の力で人の役に立つものを生み出したい 別府大学教授 陶山明子
- 2022.08.24 もっと語ろう麹と発酵 Vol.06 新しいカルチャーという感じで、「発酵」が注目されるようになってきた 発酵デザイナー 小倉ヒラク
- 2022.06.29 もっと語ろう麹と発酵 Vol.05 丁寧なお米作りが、お酒造りにも重要だということが科学的にも分かってきています 酒類総合研究所 岩下和裕
- 2022.06.15 もっと語ろう麹と発酵 Vol.04【後編】 食べ物で世界平和を導きたい。その先端にこうじがあってほしい 糀屋本店社長 浅利妙峰
- 2022.06.08 もっと語ろう麹と発酵 Vol.04【前編】 あえて言いますとね、塩こうじは手間を飛び抜かすことをやってくれた 糀屋本店社長 浅利妙峰
- 2022.03.02 もっと語ろう麹と発酵 Vol.03【後編】 麹原料にも麦を使うことで初めて「麦100％の焼酎である」と言えるものなんです。 三和酒類 代表取締役社長 下田雅彦
- 2022.02.22 もっと語ろう麹と発酵 Vol.03【前編】 もろみの過程で見つけた蔵付き酵母。それが「いいちこ酵母」の発見でした。 三和酒類 代表取締役社長 下田雅彦
- 2021.12.15 もっと語ろう麹と発酵 Vol.02 まずいものを作ったからこそ美味しいものができるんです 「Bar BenFiddich」オーナーバーテンダー 鹿山博康
- 2021.11.24 もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【後編】 発酵微生物は休みもなしに黙々と働く。発酵は力なり 東京農業大学名誉教授 小泉武夫
- 2021.11.12 もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【前編】 発酵は人間の役に立つもの。腐敗は役に立たないもの 東京農業大学名誉教授 小泉武夫
はじめての発酵食レシピ
身近な食材を使い、誰でも簡単に、美味しくできる発酵食レシピを人気の料理家に教えていただきます。
- 2025.04.16 はじめての発酵食レシピ Vol.20 タイ料理に欠かせないオイスターソースを使ったレシピ CHOMPOOシェフ・料理家 森枝幹
- 2025.02.19 はじめての発酵食レシピ Vol.19 複数種類をブレンドしても美味しい、酢を使ったレシピ 料理研究家 きじまりゅうた
- 2025.01.22 はじめての発酵食レシピ Vol.18 赤味噌と白味噌、それぞれの味わいを楽しむレシピ 料理研究家 きじまりゅうた
- 2024.10.30 はじめての発酵食レシピ Vol.17 だしにも食材にも。うまみが凝縮したかつおぶしレシピ 料理研究家 きじまりゅうた
- 2024.09.18 はじめての発酵食レシピ Vol.16 小粒と大粒を使い分け。調味料にもなる納豆のうまみを生かしたレシピ 料理研究家 きじまりゅうた
- 2024.06.19 はじめての発酵食レシピ Vol.15 じめっとする梅雨シーズンに、さっぱり食べられるヨーグルトレシピ 料理研究家・管理栄養士 エダジュン
- 2024.04.17 はじめての発酵食レシピ Vol.14 和風スープからエスニック焼き飯まで。チーズ3種の特徴を生かしたメニュー 料理研究家・管理栄養士 エダジュン
- 2024.03.27 はじめての発酵食レシピ Vol.13 中国の発酵調味料「豆板醤」。マリアージュが美味しいレシピ 料理研究家・管理栄養士 エダジュン
- 2023.12.13 はじめての発酵食レシピ Vol.12 豚汁やクリーム煮にも！ うまみと辛味、甘味を活かしたコチュジャンレシピ 料理研究家・管理栄養士 エダジュン
- 2023.10.11 はじめての発酵食レシピ Vol.11 きんぴら、酒蒸し、鍋。うまみたっぷりナンプラーレシピ 料理研究家・管理栄養士 エダジュン
- 2023.07.12 はじめての発酵食レシピ Vol.10 栄養たっぷりの万能調味料「香味麹」で夏バテ知らずに 料理家 井澤由美子
- 2023.04.12 はじめての発酵食レシピ Vol.09 春キャベツをシンプルに、美味しくいただく「乳酸キャベツ」 料理家 井澤由美子
- 2023.01.25 はじめての発酵食レシピ Vol.08 三平汁とコーヒー。栄養たっぷりの酒かすで温まるレシピ 料理家 井澤由美子
- 2022.11.30 はじめての発酵食レシピ Vol.07 ご飯に合う甘辛おかずに。コチュジャン風たれ 料理家 井澤由美子
- 2022.09.14 はじめての発酵食レシピ Vol.06 炙った鰹や豆腐にぴったり。こくとうまみを凝縮した納豆醬 料理家 井澤由美子
- 2022.07.20 はじめての発酵食レシピ Vol.05 美味しくて元気になれる夏トマトのレシピ 料理家 井澤由美子
- 2022.04.20 はじめての発酵食レシピ Vol.04 「いいちこ」やいちごで香りが楽しい春のおつまみ 料理家 井澤由美子
- 2022.03.16 はじめての発酵食レシピ Vol.03 梅酒ゼリーから鶏手羽の煮込みまで。焼酎でさっぱり仕上げのレシピ 料理研究家・管理栄養士 舘野真知子
- 2022.01.19 はじめての発酵食レシピ Vol.02 しょうが焼きとニラ玉。定番メニューもあま酒でふんわり仕上げに 料理研究家・管理栄養士 舘野真知子
- 2021.11.01 はじめての発酵食レシピ Vol.01 お野菜やゆでたまごを美味しく食べるあま酒マヨネーズ 料理研究家・管理栄養士 舘野真知子
麹と発酵の基礎講座
麹と発酵の基礎情報について、三和酒類 三和研究所の研究員が初心者にも分かりやすく解説します。
- 2023.06.21 麹と発酵の基礎講座 第6回 お酒づくりに使われる酵母にはどんな種類があるのですか？ 三和酒類 三和研究所 研究員 都甲祐介
- 2023.06.14 麹と発酵の基礎講座 第5回 お酒のアルコールはどうやって生み出されるのですか？ 三和酒類 三和研究所 研究員 都甲祐介
- 2023.03.29 麹と発酵の基礎講座 第4回 黄麹菌、黒麹菌、白麹菌って何が違うのですか？ 三和酒類 三和研究所 研究員 辛島健文
- 2023.03.22 麹と発酵の基礎講座 第3回 「麹菌」と「酵素」ってどんな関係なのですか？ 三和酒類 三和研究所 研究員 辛島健文
- 2023.02.22 麹と発酵の基礎講座 第2回 発酵食品をつくる微生物とは？ 三和酒類 三和研究所 研究員 都甲祐介
- 2023.02.15 麹と発酵の基礎講座 第1回 そもそも「発酵」って何ですか？ 三和酒類 三和研究所 研究員 都甲祐介
Dr.下田の新本格焼酎論
三和酒類で本格焼酎づくりに長年携わってきた「焼酎博士」下田雅彦が、本格焼酎の魅力を多角的に語ります。
