はじめての発酵食レシピ Vol.10栄養たっぷりの万能調味料「香味麹」で夏バテ知らずに

料理家井澤由美子

身近な材料で発酵を楽しむ人が増えてきました。市販の塩麹にひと手間加えれば、さらに美味しくオリジナルな麹も楽しめます。今回、料理家で調理師・国際中医薬膳師・国際中医師の資格を持つ井澤由美子さんに教えていただくのは、市販の塩麹に香味野菜を加えて発酵させる「香味麹」。夏にぴったりの味わいで、冷凍もできる万能調味料です。

文・写真：井澤由美子

お腹の中が冷える夏。腸はしょうがで温めて

そうめん、冷やし中華、もりそば、冷たい酎ハイに生ビール。夏は冷たいものに手が伸びがちですが、食べ過ぎると外の気温は高くても、お腹の中は冷えてしまいます。腸を冷やすと、免疫力にも影響が出ますし、夏バテの大きな要因になります。

井澤家では昔からそうめんにはしょうがを添えていただくことが多いのですが、これはとても理にかなっていました。しょうがは、中医学で「百邪（ひゃくじゃ）を防御する」と言われる生薬で、体を温めるほかさまざまな効果があり、食養生に欠かせない食材とされてきました。皮にも効能があるのできれいにむいてしまわずに、たわしでこするか、スプーンでこそぐくらいにしましょう。

しょうが、たまねぎ、にんにくの「香味3強」で香味麹を

たまねぎは年中食べたい食材です。体を温め、血中の脂質を減らして体内の余分なナトリウムを排出してくれる効果が期待できます。にんにくも体を温めてくれて、疲労回復におすすめの食材。しょうが、たまねぎ、にんにく。体を温める3つの香味野菜と、塩麹を合わせることで、栄養たっぷりの万能調味料「香味麹」になります。

それぞれ1種類でもいいのですが、3つを合わせるとなんとも奥深い、良い味になるのです。鶏ガラスープの素やだしの素などを使わなくても、天然のうま味がある体に優しい手作り調味料になります。

塩分を控えめにしたい方や、野菜嫌いのお子さんにもおすすめです。また、香味麹にお肉を漬けておくと、麹が生み出す酵素が柔らかくもしてくれます。

冷凍できるのも、夏にピッタリ

この香味麹は、冷凍であれば2カ月くらい長期保存が可能です。麹菌は、高温で加熱すると死滅しますが、冷凍では生きていて風味も損ないません。そしてカチカチには凍らずシャーベット状になっていますので、調味料として使う以外に、トマトサラダにそのままかけたり、トマトジュースで割ってガスパチョにするなど、冷たいスープとしてもいただけます。チャック付きの保存袋に入れて、平たくして冷凍保存するのが使いやすくておすすめです。

アルコールで割ると、面白いカクテルにもなりますね。もちろん、鍋もの、炒めもの、煮物、蒸した肉や野菜にかけたり、ドレッシングの素にしたりと、使い道がたくさんあります。

少し加えるだけで、どんな料理もぐんと美味しくなる麹の力は感動的。無添加、手作りの調味料、ぜひお試しください。今回は、市販の塩麹と混ぜて作りますが、もちろん、塩麹から手作りしてもいいですよ。

発酵食RECIPE

香味麹

▼材料（作りやすい分量）

市販の塩麹: 1カップ半
たまねぎ（小）: 1個
にんにく: ひとかけ
しょうが: ひとかけ

▼作り方

たまねぎはざく切りにし、その他の材料全てと合わせ、ハンドミキサーなどで撹拌し、ペースト状にする。
密閉容器に入れ冷蔵庫で1日置く。1日置くと味がこなれて美味しくなる。

香味麹のトマトサラダ

▼材料／2～3人分

トマト: 1～2個
切ったレモン: 適量
（A）
香味麹: 小さじ2
オリーブオイル: 大さじ1
レモン果汁: 小さじ2～3

▼作り方

トマトを一口大に切る。
ドレッシングの材料（A）を混ぜ、トマトと合わせる。
レモンを添える。

香味麹のレモンポークソテー

▼材料／2人分

豚肩ロース肉（ステーキ用）: 2枚
香味麹: 大さじ1.5～2
いんげん: 10本
オリーブオイル: 大さじ1
レモンスライス: 2枚

▼作り方

豚肉の筋の部分に数カ所切り込みを入れ、香味麹をなじませる。
沸騰したお湯に塩（分量外）を入れ、いんげんを塩ゆでする。
フライパンを中火にかけて、オリーブオイルをなじませ、1の豚肉を盛り付けの際に上になる面から焼く。両面を焼いたら、レモンスライスを乗せ、肉に風味をつける。好みで仕上げにレモン果汁少々を振ってもよい。
器に盛って塩ゆでしたいんげんを添える。

PROFILE

井澤由美子(いざわ・ゆみこ)

料理家。調理師・国際中医薬膳師・国際中医師^*。海外雑誌「マーサ・スチュワート」の日本版編集部、広告制作部より独立。体を健やかに保つ発酵食や、薬膳、保存食作りをライフワークとし、季節の素材で美味しく健康的なレシピを提案している。レモン塩や乳酸キャベツのブームの火付け役としても知られ、手作りの良さを広めている。NHK「きょうの料理」、「あさイチ」などの料理番組のほか、商品開発や雑誌、講演など活動は多岐にわたる。著書に「『ストウブ』でもてなしごはん＆毎日おかず」、「痩せる！きれいになる！病気にならない！乳酸キャベツ健康レシピ」、「体がよろこぶお漬け物：乳酸発酵の力で、体の中から美しく」など多数。* 国際中医薬膳師・国際中医師：「国際中医薬膳師」は中国政府が直轄する中国中医薬研究促進会が、能力認定試験を行い、認定証書の発行をしている資格。「国際中医師」は中国の伝統医学、中医学を中国国内だけではなく世界に普及させるために設けられた資格。中国政府の外郭団体である世界中医薬学会連合会が主催する国際中医師試験に合格する必要がある。