もっと語ろう麹と発酵 Vol.08　世界のバーシーン〈NY編〉バーというのはアメリカ人にとって自分の居場所
“サードプレイス（第3の場所)”なんです

バーテンダーに求められるのは創造性とクラシックなものへの解釈

――かつて、ドンさんはどのような方からバーテンダーの仕事を学ばれましたか。

初めて私が本格的なカクテルを飲んだのはニューヨークの「Milk & Honey（ミルク・アンド・ハニー）」というバーでした。カクテル本でジェームズ・ビアード賞^*1を受賞し、後に数々の表彰を受けたバーのオープンを手がけたトビー・マローニーが作ってくれたカクテルの味わいに衝撃を受けました。

全ての素材のニュアンスを残しながら、素材を合わせることによって生まれるハーモニーと全体のバランス感が絶妙に取れたカクテルを飲んだのはその時が初めてだったからです。そこから私はカクテルやバー、バーテンダーについて調べ始めました。バーにはそれぞれ独自のスタイルがあるものの、優れたバーテンダーにはクラシックなカクテルへの解釈に加え、オリジナルのレシピを創造できる、バーテンダー独自の視点があることに気づきました。*1 ジェームズ・ビアード賞：ジェームズ・ビアード財団によって1990年に設立された飲食業界のアワード。アメリカのシェフ、レストランオーナー、著者、ジャーナリストなどを表彰する。アメリカ国内のメディアでも広く取り上げられ、料理界の専門家だけでなく美食家たちもそのニュースを注目している。

優秀なバーテンダーとコンサルタントに共通するのは察知する力

――バーのコンサルティングをする際に求められるスキルとは何でしょうか。

優れたコンサルタントであることは、優れたバーテンダーであることとそれほど変わらないと思っています。バーに来るお客様は何を注文したらいいのか分からないことが多いのですが、優秀なバーテンダーはお客様の要望に耳を傾けることで、メニューにないものでも彼らの望み通りのカクテルを作ることができます。多くの経験をすることで優秀なバーテンダーはお客様の要望を予測できるようになり、何か問題が起きる前に防ぐことができるようになります。

コンサルタントも同じです。まずはクライアントの目標を達成する手助けをすることが一番重要なのですが、問題が起こる前にそれを察知し、未然に防ぐことでクライアントを目標達成へと導きます。経験の浅いコンサルタントは自分のエゴを優先してしまい問題が起こるまで気が付かないため、目標を達成できなくなります。このように要望を察知すること、問題を未然に防ぐことはバーテンダー、コンサルタントにとって重要なスキルです。

――心地いい“サードプレイス”を作り上げる際にコンサルタントが注力するポイントは何ですか。

ビジネス戦略に沿ってバーを作っていくこともあれば、オーナーのパッションに従ってコンセプトをとことん突き詰めていく場合もあり、クライアントによってさまざまです。ビジネスの仕方もいろいろで、前者はマーケティング的に見て人気のエリアに出店し、受け入れられやすそうなメニューを考えてカクテルを提供していくスタイル。後者は魂を込めてポリシーに沿ってやりたいものを作っていくので、注力するポイントの順位付けが難しいんです。

若者のバー体験が飲むことから写真を撮ることの価値へ

――日本では若い世代を中心に、強いお酒を飲む人が減ったり、アルコールの消費量が減っているようですが、近年のアメリカではお酒の飲み方に変化はありますか。

アメリカでも同じような現象が起きているのでとても面白いのですが、いくつかの理由があると思っています。1つ目は、アメリカでは親の世代が好んだものを子どもたちの世代は好まない傾向にあります。それはお酒だけではなく、ファッションや音楽など、さまざまなものに対して言えることです。

ローアルコール、ノンアルコールのドリンクの傾向

――アメリカではローアルコールドリンクやノンアルコールドリンク（モクテル^*2）の人気は高まっていますか。

確かにローアルコールドリンクやモクテルの消費量は増えてきているようですが、アルコール全体で見ると1%ほどにしか過ぎず、まだまだハイアルコールドリンクの消費量が圧倒的に多いのが現状です。しかし、昔は0%だったものが1%になっているという部分をフォーカスすれば、需要が増えてきたということになります。*2 モクテル：「Mock（似せた、見せかけの）」と「Cocktail（カクテル）」を合わせた造語。ノンアルコールカクテルの新しい呼び名として使われ始めている。

でも考えてみれば、ビールはアルコール度数（ABV=Alcohol By Volume）が平均5%程度と低く、ローアルコールドリンクに分類されますが、ビール人気は今に始まったことではなく、ずっと昔から飲まれているものです。ジャーナリストや私たちのような飲食業界の人が「ローアルコールドリンクやモクテルがはやっている」と言えば、みんなそれがトレンドだと信じるし、SNSの影響も大きいと思います。

最近ではヘルシーやウェルネスなど、健康的な生活に皆が注目していて、若い世代がお酒を飲むなら普通のカクテルを飲むよりもローアルコールドリンクやモクテルを注文し、健康的なライフスタイルをアピールする傾向があるのでトレンドのように見えますが、実際の消費量としてはまだまだ小さいのです。また、ローアルコールドリンクとモクテルは一括りにされていますが、この2つの飲まれ方というのは別物と考えるべきです。

――ローアルコールドリンクやモクテルは今後どうなっていくと思いますか。

人気が出てきているのは事実ですし、今後、もっと伸びていくと思います。先ほどお話ししたように、バーは多くの人がリラックスして自分を開放できる“サードプレイス”であってほしいと考えているので、私は皆がハッピーになれる場所を作りたいのです。アルコールが飲めない人も、アルコールをあまり飲みたくない人も集まれる場所を作るためには、ローアルコールドリンクやモクテルの需要が高まることは業界にとっても大事なことです。