もっと語ろう麹と発酵 Vol.06新しいカルチャーという感じで、
「発酵」が注目されるようになってきた

小泉武夫先生とお会いするなり言われた言葉

――発酵というものを最初に意識されたきっかけを教えてください。

20代半ば頃、スキンケアの会社で製作デザインの仕事をしていました。けっこう頑張って働いて、仕事が終わると、めっちゃ遊ぶというような生活で。ところが、あんまり寝ないで不摂生していたら体調を崩してしまって。

生まれつき免疫に問題があって、幼い頃はアレルギーやぜんそくの発作が出たりしていたんですけれど、そんな症状がまた出てきてしまう状態になったんです。そんな時にたまたま、会社の後輩が「私の先生に会いに行きましょうよ」と声をかけてくれました。その後輩は東京農業大学出身のみそメーカーの娘さんで、先生というのは発酵学者の小泉武夫先生だったんです。

僕は体調ズタボロの状態で小泉先生とお会いしたんですが、会うなり、「君は免疫不全だな。発酵食を食べることを習慣にしなさい」と言われたんです。それからは毎朝おみそ汁を作って、伝統的な発酵食品を朝に食べるという習慣にしたんです。そうしたら、一発で症状が治まるということではなかったんですけど、1カ月くらい経った時に体調が良くなってきて、ぜんそくもだんだん良くなり、朝起きられるようになってきたんです。

「手前みそのうた」が人気を呼ぶ

2010年にデザイナーとして独立してからのことですが、僕は趣味で、山梨県の五味醤油という老舗のみそ屋さんの兄妹と一緒にみそをテーマにした歌「手前みそのうた」^*1を作ったんです。それがアニメになったりして、だんだん人気になっていきました。その頃には、気づいたら発酵食品や醸造メーカーなどの発酵関連の商品デザインばかりをやるようになっていました。*1 「手前みそのうた」：小倉ヒラクさんが「五味醤油」6代目社長・五味仁さんと妹の洋子さんとともに作り2011年11月に公開した。ダンスもある。

そこで、もう普通のデザイナーをやめて、発酵のことを専門にやるのがいいのかなと考えました。それで2014年に初めて「発酵デザイナー」と名乗ることにしました。その頃、2014年～2015年くらいから、ローカルビジネスとかソーシャルデザインと呼ばれている領域や、地方で農業に取り組む若い人たちの間でも発酵が注目されるようになったんです。

若い層の来客が増える「発酵デパートメント」

――小倉さんが東京・下北沢（住所は世田谷区代田）の商業施設「BONUS TRACK」内に手がけた発酵関連の専門店「発酵デパートメント」の開店は2020年4月ですね。どんなお客さんが来られるのですか。

オープン当初の主な客層は40代半ばから50代くらいだったんですけど、時間が経つうちに30代前半の方が多くなって。ここ半年でまた客層の変化があり、今は20代30代の人たち、ストリートファッションに身を包んだ若い層が増えてきましたね。発酵関連のインスタグラムの投稿もいっぱいあるし、「発酵」がファッションアイテムみたいになってきているようです。

店の活動自体が発酵のアーカイブ

今の発酵関連の会社とかはトレンドに敏感で、例えばみんな塩こうじとか甘酒とか、世の中の追い風が吹いているものを選択するんですよね。だけど、「発酵デパートメント」の特徴は、まだ1mmも追い風が吹いてないものが売れる（笑）。僕たちの店の活動自体が、発酵食品を網羅して店頭に並べるというアーカイブ的な活動なので、「こんなものもあるんだ！」というようなカテゴライズできない謎のものも置いてある。

それでレシピと食品を取り巻く背景を知っていく。そういうものを知った上で売らないと意味がないと思います。この店ではマーケティング的な発想というものは何もないです。でも、その中から謎のベストセラーが出てくるんです。そこは、どちらかというとお客さんが作ってくれるという感じですね。

時代に即したリアリティーを追求

――さまざまな生産者が訪ねて来られるでしょうね。

そうですね。全国からたくさんの醸造家や生産者さんたちが訪ねてきてくれます。でも僕たちが「この商品、こんなふうに変えて」と口だけで言っても、じゃあ、そのリスクは？ 売れなかった時にどう責任とるの、という話ですよね。ならば、そこは一緒にそのリスクを持ちましょうという、ここは、そういう場所です。

例えば、栃木県の漬物屋さんと一緒に作った商品もここには置いてあります。その漬物屋さんは、おじいちゃんの時代からのスタンダードなレシピのらっきょう漬けを作っていたので、化学調味料とか保存料とか、いろいろなものが入っていたんです。それは、おじいちゃんの時代には必要とされたサービスだったんですよね。でも、代替わりをした若旦那が頑張って仕事を始めようとした今の時代なら、流通の技術も上がっているし、保存料や化学調味料を入れないで無添加で作っても大丈夫なんじゃないかと。

でも、最初の一歩を踏み出せないということで、じゃあ、発酵デパートメントで仕入れるから、一緒に無添加のらっきょう漬けも作ってみようと。時代に合わせて価値観も変わっていくので、ただ単純に伝統を受け継ぎましょうということではなくて時代に即したリアリティーを追求していかなければいけないですよね。そういう時に、「発酵デパートメント」がその相談窓口になっているということはありますね。

アジアにおける発酵食の起源やうまみ文化のボーダーを知りたい

――来年の活動のご予定も決まっているのですか？

コロナ禍で止まってしまっていたアジアの旅を再開します。雑誌の連載でアジアの横断と縦断を両方やるという企画があって。先に縦断は終わったんですけど、横断をまだやっていないから。次の旅は、中国の四川省から始まってバングラデシュ、ネパール、インドのコルカタとかを巡る予定です。今回はアジアにおける発酵食の起源やうまみ文化のボーダー（境界域）を知りたいと思っています。どこまで行けるか分からないですけど、東から西へ、うまみ文化の西のボーダーまで行くという。まるで西遊記です（笑）。

前回のアジア縦断の旅では、タイから中国、そしてチベットまで行って、高山病になって死にそうになりました。けっこう時間をかけて標高5,000m以上まで行ったんですけど、常にかたわらに酸素ボンベでしたね。でも、寒帯の植物みたいなものしか生えなくても、やはり森がある。びっくりしましたし、感動しましたね。僕の専門のカビとかキノコは全然生えないけれど。