もっと語ろう麹と発酵 Vol.09　世界のバーシーン〈NY編〉本物がしのぎを削るニューヨークで
プロのバーテンダーを目指した理由

アルバイトでやりがいを覚え、バーテンダーとして生きていくことを決意

――バーテンダーのお仕事を始めた経緯を教えてください。

1997年にアメリカに来ました。ニューヨーク州立ファッション工科大学（FIT）に通い、2年制の学部を卒業しました。在学中はパタンナー^*1の勉強をしていたので、卒業後は服飾関連の就職口はたくさんあったのですが、いただけるお給料では生活できないと思ったんです。このまま日本に帰りたくないという気持ちもあったので、生活のためにバーの世界に飛び込みました。*1 パタンナー：ファッションデザイナーのデザインを型紙（パターン）に起こす専門職。

当時のニューヨークでカクテルを専門にしているバーというのは「Angel's Share（エンジェルズ・シェア）」か「Milk & Honey（ミルク・アンド・ハニー）」ぐらいしかなくて、レストランにバーが付いている業態がほとんどでした。バーテンダーはほとんどがアルバイトでやっているという人で、本業でやっている人は少なかったように記憶しています。

2005年の夏に私の人生を変えるきっかけになったバー「Pegu Club」がオープンしました。2006年に一般客として行った時にまさに衝撃を受けたんです。お店の空間からバーテンダーのシェイクの振り方ひとつまで、もちろんカクテルのクオリティも文句なしでした。オーダーしたカクテルはどれも美味しくて、ここで働きたいと強く思いました。

当時、「Pegu Club」と言えばバー業界の中で一番注目の存在で、カクテルと言えば必ず名前が一番先にあがる存在でした。メディアにも多く取り上げられ、飲食業界の人も多く来店するなど、影響力のあるバーでした。

現在、全米のみならず世界の大都市で見かけるカクテルメニューの大半は、いわゆるモダン・クラシックというスタイルです。昔からあるスタンダードなカクテルの形は崩さず、でも現代風に進化させたというスタイルで、これを始めたのが私が大変お世話になったオードリー・サンダースでした。当時は、まだモダン・クラシックという呼び名も付いていませんでしたが、彼女はその草分けのひとりです。

――「Pegu Club」との運命的な出合いですね。

当時の自分は「もしかしたらバーテンダーとして飯を食っていけるかも」と思い始めた頃だったので、ニューヨークでトップを目指すなら自分を成長させる環境に身を置かないといけないと考えていました。

「Pegu Club」で働きたいという思いを抱えつつ、たまたま2006年の終わりにバーテンダー募集のオンライン広告を見つけたんです。その求人広告にはバーの名前が書かれていなかったのですが、これは「Pegu Club」かもしれないとピンときたんです。

テキーラ＆メスカル人気とローアルコールドリンク人気のコントラスト

――どんな部分にこだわってお店を運営していますか。

2015年7月、マンハッタンに「Bar Goto」をオープン、2020年1月にブルックリンに「Bar Goto Niban」をオープンしました。両店ともコンセプトは、ニューヨークと東京を融合させた空間で、アメリカにあるバーに日本のテイストを取り入れています。

また、ウォルナット（くるみ）の木材を使ったバーカウンターと、装飾にはところどころにゴールドを使っている部分も2店に共通しているところですね。「Bar Goto Niban」のカウンターにはゴールドの日本画を贅沢に使い、「Bar Goto」には私の祖母の着物を飾るなど、視覚的にも日本を感じられる演出をしています。

――人気の高いカクテルを教えてください。

お店で提供するカクテルのメニューは3つのセクションに分けています。1つ目が日本で言う酎ハイとかハイボール的な炭酸で割ったロングドリンク系。2つ目がステアするアルコール度数高めのどっしり系。3つ目がシェイクするどちらかと言うと軽め、爽やか系。多く出るのはシェイクのカクテルなんですが、いわゆるお酒好きの方はステアのカクテルがお好きですね。

定番で人気のあるカクテルの中で、日本酒をベースにした「Far East Side」が一番人気ですね。テキーラ、エルダーフラワー・リキュールにしそと柚子（ゆず）を使った爽やかなテイストのカクテルです。

また、最近では健康志向でローアルコールのドリンクを頼む人も増えているので、ハイボール系もよく出ます。ノンアルコールのモクテル^*2もオープン当初はありませんでしたが、お酒は飲まないけれどバーの雰囲気を楽しみたいという方もいらっしゃるので、現在ではお出ししています。

10年近く前は女性はウオッカ、男性はウイスキーを頼む人が多かったのですが、最近では男女問わずテキーラやメスカルをオーダーする人が多く、トレンドにもなっています。今までテキーラだとマルガリータだったり、あるいはショットで飲むことが多かったのですが、このところテキーラを使った色々なカクテルが登場して飲み方のバリエーションが増えたことも関係していると思います。*2 モクテル：「Mock（似せた、見せかけの）」と「Cocktail（カクテル）」を合わせた造語。ノンアルコールカクテルの新しい呼び名として使われて始めている。

認知度拡大の鍵は正しく強みをアピールすること

――アメリカで焼酎の認知度はどの程度ですか。

昔に比べたら焼酎の認知度は高くなっていると実感していますが、日本酒と比べたらまだまだです。日本酒のマーケティングに比べ、焼酎はどこを強みとしてアピールするかが定まっていなかったように思います。

「Japanese Spirits」と言ってもアルコール度数が25度だったりしますよね。世界でスピリッツと言うとアルコール度数は最低40度と認識されているため、アメリカにおいても、まだ焼酎の強みや魅力をきちんとアピールできていないように感じます。