Dr.下田の新本格焼酎論 第2回本格焼酎のつくり方：「一麹」〜酒の味わいを決める原料処理と麹づくり

精麦の良し悪しは、麦焼酎の品質に直結します。そこで三和酒類では、精麦メーカーに協力してもらい、精麦の品質管理を徹底しています。余談ですが、お酒の神様・坂口謹一郎（さかぐち・きんいちろう）先生^*2は「各民族の酒の製法は多くその主食の加工法と一致する」と「日本釀造協會雜誌」^*3の中で記していますが、まさに日本の酒づくりは、精白米と精白麦を蒸して食べる粒食文化と一体と言えます。*2 坂口謹一郎：1897（明治30）～1994（平成6）年。日本の農芸化学者。発酵、醸造に関する研究で世界的権威の一人。東京大学応用微生物研究所初代所長、同大学名誉教授、理化学研究所副理事長を務める。
*3 「日本釀造協會雜誌/75巻（1980）10号」p.772-776「麹から見た中国の酒と日本の酒」

ビール、ウイスキーづくりに精麦が不要な理由とは

ちなみに、麦焼酎の原料となる二条大麦はビールとウイスキーの原料でもありますが、そこには精麦のプロセスはありません。本格焼酎と同じ蒸留酒であるウイスキーづくりをよく知る人は、本格焼酎づくりにおける精麦の重要性について説明すると、「なぜ麦を削る必要があるのですか？」と疑問に思うようです。

麹菌を使わないビール、ウイスキーづくりでは、玄麦を浸水させて発芽を促します。発芽した麦（＝麦芽）の内部の胚芽やぬか層に潜む酵素が活発に働くようになり、麦のでんぷんを糖に変えてくれます（糖化）。この糖から、酵母の働きで発酵が進み、アルコールができるのです。これは西洋では麦芽（モルト）、東洋ではカビ（麹菌）を利用して糖化に必要な酵素を得るという、酒づくり文化の違いなのです。本格焼酎づくりで精麦を行うのは、麦に麹菌を効率的に生やすためですが、精麦した麦は発芽しないのでビールもウイスキーもつくることはできません。

洗浄→浸漬→蒸しの工程で吸水は刻々と進行し、現場の経験と勘が求められます。精白米の場合は、通常十分に吸水させても水分量24〜26％あたりで上限値に達し自然に止まります。蒸しによる水分増加は10％前後で一定ですから、自然と34～36％の蒸し米が得られます。これは、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌（後述）の麹づくりに適した水分量で、粘り気の少ない硬いごはん程度です。

一方、精白麦の場合は十分に吸水させると60％近くまで吸水してしまい、水分が多すぎて麹にはなりません。麹菌が増殖しやすい水分量が34～36％というのは、麦の場合もほぼ同様です。蒸しによる水分増加は米より少なく1～2％でほぼ一定ですので、この分を差し引いて蒸し前の浸漬後水分を60％より少ない32～34％に調整することが必要なのです。浸漬水の温度が変わると吸水スピードが変わるため、温度に合わせて分単位の管理をしなければなりません。

本格焼酎づくりでは、通常は米麹が使われますが、それは原料処理が容易だからです。それでも「いいちこ」や大分の本格麦焼酎づくりで麹の原料として麦にこだわるのは、原料の味わいが最終的な製品の味わいに関与するため、つまり麦からつくった麹でしか得られない味わいがあるからなのです。

蒸した後は、蒸し米、蒸し麦を麹づくりに適した温度まで下げてから、次のステップへと移行します。

ステップ3　製麹（せいきく）

バラ麹づくりに見る伝統の技

原料の精白米や精白麦に麹菌が生えた状態のものが「麹」、麹づくりを「製麹」と呼びます。現在では製麹の工程は多くの日本酒メーカー、焼酎メーカーで自動化されていますが、麹をつくる原理は昔から変わりません。ここでは、伝統的な手作業による製麹方法「蓋（ふた）こうじ法」の概略を、黄麹菌による米麹づくりを例に紹介します。

日本酒と本格焼酎で使用する米麹は、米粒一つ一つに麹菌を生やしたもの。これをバラ麹といいます。バラ麹づくりのため、長年の経験を経て先人が確立したのが、蓋こうじ法です。

まず、適当な温度まで冷ました蒸し米を、麹づくりを行う作業部屋である麹室（こうじむろ）に入れます。麹菌は増殖に酸素を必要としますので、麹室は、室温30℃前後、湿度80％前後で換気のできる清潔な部屋です。ここで蒸し米の温度を均一にするため、蒸し米を床（とこ）^*4の上に30cmくらいの高さに積み上げ、布で包み込んで保温し、しばらく置きます。その後、蒸し米が団子状に固まらないように、できるだけ細かくバラバラにして、手でかき回しながら薄く広げていきます。これは、米粒一つ一つに麹菌を生やすためです。

ここからが、いよいよ杜氏（とうじ）さんの腕の見せどころ。床に広げられた蒸し米の上から、麹の種となる「種麹（たねこうじ）」^*5を満遍なく丁寧に振りかけていきます。これは、麹菌を新たに増やす“種まき”のようなものです。*4 床（とこ）：製麹用の作業台。
*5 種麹（たねこうじ）：麹菌をできるだけ純粋に培養し大量に胞子を着生させたものを、専門業者が商品化した市販品。販売する専門業者の多くは数百年の歴史を持つ伝統産業で、現在国内で数社しか存在していない。

種まきを終えた蒸し米は、米粒一つ一つに胞子がつくように、さらに手でよく混ぜ合わせます。これを「床もみ」と呼びます。床もみを終えたら、再び高さ30cmくらいまで積み上げ保温します。しばらくすると米粒についた麹菌が増殖を始めます。

途中、堆積させた蒸し米を崩してかき回し、再度積み上げる「切り返し」を行います。麹菌は酸素を好む菌なので、内部に埋もれたままで酸欠になる蒸し米が出るのを防ぐのが狙い。さらに蒸し米の水分を飛ばすことで熱を発散させ温度上昇を防ぐとともに、全体の温度と乾燥程度を整えることで、麹にならない「ハゼ落ち」^*6を避けるためなのです。*6 ハゼ落ち：ハゼ（破精）とは蒸し米に麹菌の菌糸が繁殖して、白く見える状態のこと。麹菌の菌糸の増殖が不十分で蒸し米のまま固くなったものをハゼ落ちと呼ぶ。

2日目になると麹菌の生育が活発化し、温度は一層上がります。そこで麹を小分けして「麹蓋」^*7と呼ばれる平たい杉箱に移し替え（盛り）、温度を適切にコントロールします。それでも温度上昇は続くため、積み上げた麹蓋の上下を入れ替えたり（積み替え）、麹をかき混ぜたり広げたり（仲仕事、仕舞仕事）して温度管理をします。温度を適温にキープすることで、麹菌の生育が促されると同時に、麹菌内部でその後の醸造に欠かせない酵素が盛んにつくられるようになるのです。*7 麹蓋：主に杉などで作られた木製の小箱。1.5～2.5kg程度の米が入る。通称「蓋（ふた）」。

種麹を散布してから40時間ほど経つと、麹菌の生育は最高潮に達し、42〜43℃でしばらく保ってようやく麹室から出されます。この出来上がった麹を麹室から外に出す「出麹（でこうじ）」で製麹は終了。麹担当の蔵人さんは大事な製麹の間、麹を見守りながら作業と仮眠を繰り返して麹を育てていきます。

本格焼酎や泡盛（あわもり）で使われる黒麹菌、白麹菌でも操作の流れは同じですが、原料や麹菌の違いによって手の入れ方や温度経過など育て方が異なります。このように、伝統的なバラ麹づくりの技術は、世界の酒づくりの中でも非常に独創的で繊細です。

次の工程は、タンクの中で麹と水、酵母を混ぜて糖化と発酵を行う「一次仕込み」（日本酒づくりにおける「二酛」）です。この工程については次回詳しく説明します。

本格焼酎の救世主、黒麹菌・白麹菌

現在、本格焼酎に使われている麹菌は黄麹菌、黒麹菌、白麹菌の3種類。令和6年度酒造講話会資料（熊本国税局）によると、本格焼酎の主産地である南九州全体では白麹菌が87％、黒麹菌が7％、黄麹菌が2％、その他混合使用が4％の割合で使用されています（ただし、芋焼酎に限ると混合使用も含めて黒麹菌の使用率が52％と高くなっています）。

本格焼酎づくりにおける麹菌の利用は、歴史的に数々の紆余曲折を経て現在に至ります。その歴史を振り返ってみましょう。

黄麹菌（Aspergillus oryzae、アスペルギルス オリゼー）を使った麹づくりは13世紀の頃、京都、奈良を中心に定着し、その後全国、南九州へと伝わります。一方、本格焼酎の始まりは16世紀の頃、南九州で日本酒のもろみを蒸留したものだったようです。

主役である黄麹菌の役割は3つあります。第1に、原料を糖化させるαｰアミラーゼなど各種の酵素群を多量につくり出すこと。第2に、酵母の増殖と発酵促進に必要な、アミノ酸やビタミンなどの栄養素を供給すること。第3に、お酒に特有の香味成分を付与することです。

しかし、黄麹菌の酒づくりは温暖な南九州では決定的な弱点がありました。それは、黄麹菌にはもろみを雑菌から守る酸を生成する性質がないことです。そのため、明治時代まで、特に芋焼酎づくりでは腐造が頻発し、良質な芋焼酎の製造は至難のことでした。

一方、黒麹菌の特性は、クエン酸をつくること。多量のクエン酸がもろみを酸性（pH^*8 3.2～4.2）にすることにより、雑菌汚染を防止してくれます。黒麹菌は琉球王朝の時代に独自に見出され、長い間、泡盛製造の秘伝として継承されていました。

1879（明治12）年、琉球が沖縄県となってから、1901（明治34）年に黒麹菌（Aspergillus luchuensis、アスペルギルス リューチューエンシス）が発見され、その後その有用性が知られるようになりました。1910（明治43）年頃には税務監督局の技師の指導により、黄麹菌に代わって黒麹菌が本格焼酎づくりに導入されます。黒麹菌は、麹菌に必要な第1、第2、第3の役割を持ちながら、第4の役割、もろみを酸性にすることにより腐造問題を一気に解消するスーパー麹菌だったのです。*8 pH：酸性・アルカリ性の程度を表す指標。7が中性、7より小さいと酸性、7より大きいとアルカリ性を示す。

ただ当初、黄麹菌に慣れていた南九州の製造者は黒麹菌の取り扱いに苦労していました。黒麹菌の胞子は、文字通りすすみたいに真っ黒なのです。製麹作業で服が黒く汚れてしまい、しまいには鼻の穴まで黒くなったりします。

その問題も黒麹菌導入から十数年後に解決されます。1924（大正13）年、独自に黒麹菌を分離し研究を進めていた河内源一郎（かわち・げんいちろう）先生が、黒麹菌の胞子の中に突然変異で白く変色した胞子を発見。それを分離して白麹菌を見出しました。ですから、白麹菌の学名はAspergillus luchuensis mut. Kawachii（アスペルギルス リューチューエンシス ミュット カワチ）となっています。

白麹菌の胞子は、黒麹菌の胞子よりも汚れが目立たず作業がしやすいうえに、黒麹菌と同じく腐敗を防ぐクエン酸もつくることから、急速に多くの蔵で採用されるようになりました。

酒質の上でも黒麹菌と白麹菌のそれぞれの特徴に違いがみられます。黒麹菌からつくられる本格焼酎は辛口ながら野生的な風味とコクがあるのに対し、白麹菌でつくる本格焼酎は香りが穏やかで味も甘みがあり柔らかいという特徴があります。以来、長い間、白麹菌使用100％の時代が続きましたが、1990（平成2）年頃から、商品の多様化により黒麹菌の辛口で野生的な風味を生かした本格焼酎づくりを行う蔵元も増えてきました。

黒麹菌と白麹菌の登場は、本格焼酎の救世主登場だったといっても過言ではありません。

主要参考文献：「日本酒」（秋山裕一、岩波書店、1994年）、「和食とうま味のミステリー」（北本勝ひこ、河出書房新社、2016年）、「現代焼酎考」（稲垣真美、岩波書店、1985年）、「焼酎の履歴書」（鮫島吉廣、イカロス出版、2020年）、泡盛の考古学（小田静夫、勉誠社、2000年）