もっと語ろう麹と発酵 Vol.22味や香り、食感、温度などによる総合感覚、それを「味わい」と呼んでいます

続いて、鼻をつまんでキャンディーを口の中に入れてください。甘酸っぱさが広がりますね。今、感じている感覚は「味覚による味」です。それでは、今度は鼻をつまんでいる手を放してください。いかがですか？

――ブドウの味が戻ってきました。

そう思うでしょう。でも、実は違います。戻ってきたのは「味」じゃなくて「香り」です。いま感じている「味」は、甘いと酸っぱいだけ。鼻を開いた途端に感じたのは、「味覚による味」と「嗅覚による香り」が一緒に感じられる「味わい」なんです。ですから正しい表現は、「ブドウの味わいが戻ってきた」ということなんです。味と香りが同時に入ってきたので、これはオレンジだ、これはブドウだと分かったわけです。

食べ物を口に入れたとき、私たちは舌で感知する味だけでなく、香りや、食感、あるいは温度など、さまざまな要素に起因する感覚を総合して感じています。それを、みなさんはふだん無意識に「味」と呼ぶのですが、実際は総合感覚なので、私たちはそれを「味」ではなく、「味わい」と表現するのが正しいと考えます。

ところが、美味しさの評価というのは、人によって違いますよね。それは、3つ目の要因として、生体側、つまり個人に関わることがあるからです。特に大きいのが食文化・食習慣です。例えば、どんなものを食べて育ってきたかということですが、食べ慣れているものは美味しく感じることが多いようです。「お袋の味」がまさにそうですね。生体側の要因としては、ほかにもその日の体調や天候・気温などの環境面、食べ物に関する価値観や情報などによる心理面の影響も挙げられます。

――図1の中に「基本味」とありますが、これは料理の味付けなどでも使われる基本味（きほんみ）のことですか。

そうです。古くから基本味には、甘味・苦味・酸味・塩味の4つが定義されていましたが、2002年に第5の基本味としてうま味が加わりました。とはいえ、うま味の歴史は古いのですよ。明治時代後期の1908年に東京帝国大学（現・東京大学）理学部化学科の教授だった池田菊苗（いけだ・きくなえ）博士によって発見されていたんです。

1980年頃には、うま味も基本味の1つだと考えられるようにもなっていたのですが、それがようやく2002年になって正式に基本味の1つとされました。その背景には、遺伝子研究や味覚に関する分子レベルでの研究が進んだことが大きいと思います。ここで味覚についての仕組みを説明しますね。

基本味の1つである「うま味」、うま味物質単独では不思議な味

――なるほど。とはいえ、うま味というのは、他の4味と違って味のイメージがしにくいですね。

うま味調味料の「味の素^®」をなめたことはありますか？ うま味調味料単独では、素直に美味しいとは言えない、不思議な味がしたのではないでしょうか。

塩、砂糖などのように「美味しさ」を引き出してくれる物質はたくさんありますが、うま味物質もその1つです。うま味物質の代表的なものは、昆布に含まれるグルタミン酸ナトリウム、かつお節に含まれるイノシン酸、干ししいたけに含まれるグアニル酸などで、これらが味細胞のうま味物質の受容体たんぱく質と結合すると、その信号が脳に送られて、うま味が知覚できるというのは他の4つの基本味と同じです。しかし、うま味物質は、他の味物質と違って、単独では非常に弱く、決して美味しいとは感じられませんが、食べ物に適量を加えることで、総合感覚としての味わいを強める働きをします。

――基本味の中に「辛み」や「渋み」がないのはなぜですか。

辛みや渋みというのは、実は味覚ではなくて“体性感覚”と呼ばれる感覚によるものです。辛み物質や渋み物質は、味覚の5味とは違う受容体に結合し、その刺激で生じる感覚も脳の中で認識する場所が異なります。また、辛みの受容体では温度の感覚、渋みの受容体ではしびれるような感覚の刺激を受けています。

――味覚であれば5種類、香りなら400種類、それぞれを感じる受容体があるとのことですが、その数のバランスには個人差があるのですか。

いや、みな同じです。だから官能評価が成り立つんですね。

――その数は一生、変わらないのでしょうか。

変わらないといわれています。ただ、嗅覚は、人間の他の機能と同様、老化とともに衰えるので、「記憶力の低下と香りの感じ方の低下には関連がある」という説もありますね。私は最近、認知症予防として香りのトレーニングをしているんですよ（笑）。ふだんから香りを意識していると、記憶が衰えるのを遅らせることができると思っています。

スマホやテレビを見ながら食事をするのはおすすめできませんね。味や香り、それから食感などもしっかりと意識して食べていただきたいと思います。

ある研究者の方が、人の消化器系は1つの膜でできているとおっしゃっていました。確かに、舌から食道、胃、小腸……とつながっていますよね。体の部位での役割に応じて、それぞれの器官が分化して、味を感じる口腔内、胃や小腸など消化をするところが、それぞれの役割を果たしているということなのかもしれません。

「コクがあって美味しい」を科学的に説明すると

――西村先生は食肉の「美味しさ」や「コク」の研究がご専門なのですね。

はい。始まりは大学の卒業研究で、「肉の美味しさ」がテーマでした。本当は「酵素」の研究がしたかったんですが、そのテーマは人気が高くて、くじ引きになったんですね。そうしたら、僕はビリを引いて、残っていたのがこのテーマだったんです。

――なんと、くじ引きで決まったことがライフワークに。

そうなんですよ（笑）。でも、「肉の美味しさ」には酵素が関わっているので、研究の中で酵素に関する実験をすることができました。結果的にはラッキーだったんです。2010年頃から「公益財団法人日本食肉消費総合センター」のフォーラム委員会の委員を務めていますが、そんなご縁があったのも、長い間、食肉に関わる研究をしてきたからだと思っています。

――確かにそうですね。コクは科学的にはどのように説明できるのですか。

最近はこの図を使ってお話ししているのですが（図4）、コクは「複雑さ」、「広がり」、「持続性」の3つの要素から構成されていて、「基本味」に対して、この3つを「基本コク」と名づけています。「広がり」は味や刺激の強さをいい、それが強いほどこの円が大きくなります。「持続性」は味わいの余韻で、円柱の長さで表しています。そして、「複雑さ」は円の中の矢印で、多いほど複雑さも増していきます。

「コク」は、うま味物質を加えることで強まります。また、隠し味的な物質を入れると強まることも分かっています。例えば、フタライド^*2という香りの成分をチキンブイヨンに薄い濃度で入れると味わい全体が強くなります。ほかには、NHKの依頼を受けて、餃子（ぎょうざ）のあんにコーヒーゼリーを加えるという実験を行ったことがあります。多く入れ過ぎるとコーヒー風味の餃子になってしまいますが、隠し味程度に入れると餃子の味わいが増すんです。コーヒーが隠し味的な役割を果たすのですね。*2 フタライド：セロリなどセリ科の植物に含まれる独特の香りを有する化合物群。香りを感じさせない濃度で加えると、食材の風味を複雑にし、持続性や広がりを増強させる働きがある。

――まさに「味」だけではない、香りや舌ざわりなども含めた「味わい」がお酒の魅力なのですね。これからは意識して、「味わい」と言うようにしていきたいと思います。

ええ、ぜひ「味わい」という言葉を普及させてください（笑）。

――本格焼酎を飲んでいて不思議に思うのは、原料の麦や芋、米などの味わいがほんのりと感じられることです。ビールや日本酒などの醸造酒と違い、蒸留酒では味覚の成分は残らないのではないかと思うのですが。

そうですね。蒸留酒では、蒸留工程によって原料に含まれる味覚の成分は蒸留されませんが、香り物質はアルコールと一緒に蒸留されるので、蒸留酒の中にも原料由来の香りが感じられるのだと思います。ただ、蒸留酒の中でもウイスキーのような木の樽で貯蔵されるお酒なら、樽から味成分がアルコールの中に溶け出すことは考えられます。

一般的に酒造メーカーで使われているようなホーローやステンレス製などの設備で仕込むお酒の場合、味のように感じられるものは、実際は香りではないかと思います。また、焼酎も蒸留した後に貯蔵・熟成処理をしますが、この時に蒸留された成分同士で反応が起きて、新たな香り物質ができると考えられます。味なのか香りなのかは、先ほどのキャンディーのときと同じように、鼻をつまんで味わってみるとすぐに分かると思います。

――鼻をつまむと麦や芋の味わいが感じられなくなるのなら、それは香りということですね。次に飲むときに試してみます。ちなみに、お酒の美味しさをより強く引き出す飲み方はありますか。

より強く香りを楽しむという意味では、熱燗（あつかん）やお湯割りで飲むとよいかもしれません。香りは温度が低いと飛びにくく、高くなると飛びやすくなるんです。是非、試してみてください。

うま味を正しく認識していただくための発信も当センターではしているのですが、これを見てください。「広辞苑 第七版」です。当センターの働きかけによって、この2018年の改訂で初めて「うま味」が記述されたんです。見出しは漢字の「旨味」でその2つ目の説明のところに、

（「うま味」と書く）味覚の一つ。その刺激となる成分は、グルタミン酸ナトリウム・イノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウムの類。

と記述されました。
次の改訂では、「旨味」と「うま味」が別の項目として掲載されるともっといいのですが。

――最後に、美味しさのメカニズムを研究することの意義として感じていらっしゃることがあればお聞かせください。

研究の意義は、味や美味しさのメカニズムを明らかにしていき、健康かつ美味しい食べ物を提供できるようになることだと思っています。食品メーカーさんと共同で研究させていただくことも多いのですが、学問だけに終わらず、食べた人が「美味しい」と感じるような成果に結びつく研究を今後もしていければと思っています。