森枝幹「なめらかパンナコッタと香港レモンティー。夏におすすめ紅茶を使ったレシピ」

はじめての発酵食レシピ Vol.22なめらかパンナコッタと香港レモンティー。夏におすすめ紅茶を使ったレシピ

CHOMPOOシェフ・料理家森枝幹

東京・渋谷PARCO（パルコ）でタイ料理店「CHOMPOO（チョンプー）」のシェフとして腕をふるっている森枝幹（もりえだ・かん）さん。店では見た目にも美しく、味わいが奥深い独自のタイ料理を提供しています。そんな森枝シェフが夏のデザートにぴったりな「紅茶」を使ったレシピを教えてくれました。紅茶も茶葉を発酵させてつくるもの。味の濃い料理の後にもすっきりと美味しいデザートをお楽しみください。

料理：森枝幹　/　構成：森綾　/　写真：木村文平

コンデンスミルクの甘みと、紅茶の苦味が絶妙に合うパンナコッタ

紅茶はお茶の葉を摘んで、乾燥させ、揉んだものを発酵させた発酵食品です。茶葉の酸化反応を進ませることで、紅茶独特の風味と赤褐色を生み出すという、発酵は紅茶をつくる上で重要な工程です。

「紅茶のパンナコッタ」にはセイロンティー（左）、「香港レモンティー」にはアールグレイ（右）を使用。茶葉はお好みのものでOK

今回は、紅茶を濃く煮出したものに、牛乳やコンデンスミルク（加糖練乳）、エバミルク（無糖練乳）を加えて「紅茶のパンナコッタ」をつくりました。

パンナコッタはゼラチンで固めるのですが、ゼラチンはだいたい、液体の2%の量が目安です。今回は板ゼラチンを使っていますが、粉ゼラチンでも構いません。ただ、やや弾力のある仕上がりになる粉ゼラチンはほんの少し量を控えめにしてもいいかもしれません。柔らかい舌触りを求める場合は1.5%くらいでもいいでしょう。特に前日から作って冷やしておく場合は、それでも十分です。

パンナコッタはコンデンスミルクの甘みだけで仕上げているので、もう少し甘さが欲しい場合は食べる時にもコンデンスミルクをかけるとちょうど良い感じ。エバミルクがないときは、パントリークリーム（コーヒーなどに入れるクリーム）を代用してもいいかもしれません。濃い味の料理の後に、口溶けのなめらかなデザートがあると、ホッとすると思います。

発酵食RECIPE

紅茶のパンナコッタ

▼材料（2人分）

水・・・150ml

牛乳・・・100ml

エバミルク・・・100ml

コンデンスミルク・・・30ml

紅茶（セイロンティー）・・・8g

板ゼラチン・・・7g（全体の1.5〜2%の量）

▼作り方

水に紅茶の葉を入れて煮立て、蓋をして5分蒸らし、濾（こ）す。
板ゼラチンは水（分量外）に30分ほどつけてふやかす。
鍋に1の紅茶、牛乳、エバミルク、コンデンスミルクを入れ、沸騰しない程度（約80℃）まで温める。
火を止めてボウルに移し、2のふやかした板ゼラチン（水を切る）を入れ、溶かす。
氷水を入れた大きなボウル（タライなどでもOK）の上に4のボウルをあてゆっくりとかき混ぜ粗熱を取る。型やカップなどにとりわけ冷蔵庫で3時間以上冷やす。

香港レモンティー

▼材料（2人分）

水・・・400ml

レモン（ワックスがついている場合は表面を洗う）・・・1個

シロップ・・・約80ml（80gの砂糖を80mlの水で煮溶かし冷やしたもの。市販のものでもよい）

紅茶（アールグレイ）・・・8g

▼作り方

紅茶を煮出して濾す。
レモンを半分にカットして、半分を搾り、半分はスライスにする。
ボウルに1の紅茶、シロップ、2のレモンの搾り汁を入れ、搾った後のレモンも皮ごと入れる。
氷水を入れた大きなボウル（タライなどでもOK）の上に3のボウルの底をあて、くるくる回しながら冷やす。
冷えたら搾った後のレモンを取り除き、氷を入れたグラスに注ぐ。2でスライスしておいたレモンを飾る。

PROFILE

森枝幹（もりえだ・かん）

1986年生まれ。調理師専門学校を卒業後、オーストラリアへ留学。世界のベストレストランの常連「Tetsuya’s」（豪州・シドニー）で料理を学び、帰国後は京料理の「湖月」（東京・表参道）で修業。その後、マンダリンオリエンタル東京（東京・日本橋）内の「タパスモラキュラーバー」で修業を積み、2011年に独立。東京・下北沢の「Salmon&Trout（サーモン・アンド・トラウト）」（現在閉店中）のシェフとなり人気を博した後、2019年に東京・渋谷PARCOにタイ料理店「CHOMPOO（チョンプー）」をオープン。ほかにフードマガジンの発行や、レストランプロデュース、イベント開催など、従来の料理人の枠にとらわれず活動を続ける。