焼酎道場「壱號蔵」を語る【前編】 実際に社員が手を動かして
焼酎づくりを学べる施設をつくりたかった

―――「壱號蔵」の建設とその狙いから教えてください。

和田　発端は私が言い出したことでした。8年前かな、私が社長を退き会長となった年（2017年）のことです。前々から社員が焼酎づくりを学べる“焼酎道場”をつくりたいなあ、という想いがありました。

6年前に研修開始。受講者は今期で313人

丸尾　「壱號蔵」には麹づくりをする麹室（こうじむろ）を設けて、仕込みタンクや蒸留機を設置して、一通りの焼酎製造を行える施設を整えました。規模的には本社内にあるメインの製造場の仕込み規模が28t（28,000kg）に対して、「壱號蔵」の仕込み規模は150kgと極めて小さな規模のマイクロ施設です。ちなみに、1999年に製造現場に新しい技術を取り込もうという狙いで、研究施設として設立した「酒の杜21世紀工房（現・酒の杜21製造場）」の仕込み規模は1.5t（1,500kg）です。

準備が整い、「壱號蔵」で実際に研修が始まったのは2019年2月のことです。社員と役員を対象に参加希望者を募りました。コロナ禍には休止しましたが、6年続いています。1回の研修では4～6人を1チームとして、3週間にわたり、麹づくりから仕込み、蒸留、瓶詰め、ラベル貼りまでの工程を体験してもらいます。

麹づくりから始まり17日目に蒸留。出来上がりは3年の貯蔵を経て

――「壱號蔵」の研修スケジュールを教えてください。

丸尾　1日目は麦洗いから麹づくりが始まります。3日目に出来上がった大麦麹を出麹（でこうじ）します。この大麦麹と仕込み水をタンクに仕込みます（一次仕込み）。7日目に二次仕込みを行います。3週目、17日目に蒸留を行い、18日目の午前中にろ過をして、午後に瓶への充てん作業となります。あとはラベルを貼って、実習終了。その後、仕上がった焼酎は3年間貯蔵してから受講者に渡します。

どんなお酒に仕上げたいのかを決めてから、ろ過温度を決める

丸尾　蒸留した焼酎の温度を冷やしていくと、油分が浮いてきます。それを取り除くのが、「ろ過」という作業なんですね。ろ過温度で酒質がまた変わってくるので、みんなで自分たちの原酒と、これまでに研修でつくられてきた焼酎などと飲み比べしながら、ろ過温度を決める話し合いを2時間ほどします。

――ろ過温度は酒質にどんな影響を与えるのですか。

和田　ろ過温度というのはね、低くすると酒質はきれいになるけれど、味わいが薄くなる。味を濃くするには温度を高くする。それをチーム内で話し合って決めてもらう。これが0度でろ過したものだとか、これは何度でろ過したものだとか、飲み比べしながら決めるんです。

この焼酎道場の研修のいいところは、一緒に作業する受講者同士で、どんなお酒をつくっていきたいかということを議論するところです。そもそもその前の段階では麦洗いから始まるでしょう。きれいな酒をつくりたい、すっきりとした酒をつくりたいといったら、それぞれの工程でみんなは一生懸命やるわけですよ。

味のあるのがいいのか、途中でなかなか意見が合わないこともあるかもしれませんね（笑）。君の時はどうやったかな。

（本取材の同席者）　私の時はベテラン社員が多くて、とても癖のあるお酒をつくりました。

丸尾　メンバーが癖のありそうな人たちでしたね（笑）。

和田　そんなメンバーとのやりとりがまた楽しいんですよね（笑）。

「壱號蔵」で講師を務める丸尾

酒づくりには不思議なロマンがあります。丸い麦を洗って、麹をつくり発酵させていって、最終的に透明な液体が生まれてくるんですからね。私なんかそれが当たり前だと思っているけれど、ふつうは不思議に感じるでしょうね。そんな私でも、蒸留機から最初に出てくるアルコール度数の高い「初垂れ（はなたれ）」を見ると心が躍りますね。

丸尾　「初垂れ」とは蒸留の一番初めに出てくる部分のことです。アルコール度数70度くらいあるんですよ。

道場のプログラムで毎回発見がある

和田　そういうお酒をつくる楽しさと言うんかね。酒づくりを楽しむと言うんかね。そういうことはつくり手にとって大事ですよね。それがまたお客様に伝わりますし。

この焼酎道場は6年になりますが、始めて良かったなと思いますね。いつかは社外の方にも参加していただき焼酎づくり体験をしてもらって、焼酎というお酒の楽しさを広めていきたいです。自分でこういう酒をつくりたいと設計してね、それが形になるというのは楽しいと思いますよ。

――研修を率いてこられた丸尾さんが、受講者とのやりとりで印象に残っていることはありますか。

丸尾　プログラムが終わったあとに常に発見があるんですよ。ベテランとか言われる我々であっても、本当に毎回毎回、発見があります。

麹づくりの過程で、仲仕事（なかしごと）とか、仕舞（しまい）仕事*とか言いますけれど、蒸した大麦に手を入れるところがあります。そこにかける時間をもう少し延ばした方がいいとかね。そういうことって、ずっと蔵で働いている者には意外に分からないものなんです。「それもありやな」とかね。それを採用したらうまくいったりしたこととかね。そんな発見が多々あります。* 仲仕事・仕舞仕事：どちらも麹の品温を調節し、余分な水分をとばすために蒸した麦や米などの原料を作業台に広げて表面積を広げる作業。仲仕事は麹の温度が上がり始めた頃に行い、仕舞仕事は仲仕事の後、さらに温度が上昇した麹を混ぜて温度を均一にする。